Tra impieghi delicati, intensi ed equilibrati: l’Olio Extravergine protagonista di ‘Oio come va’ dello Chef ronchese Morsolin

Il libro inserito nella collana ‘Cucina Tradizionale’ di Englaro Edizioni raccoglie 24 pietanze speciali in 59 pagine ad un prezzo popolare di 14 euro.

C’è un ingrediente che accompagna da sempre la nostra alimentazione, ma anche la nostra cultura e la nostra economia. Utilizzato già 6mila anni fa, fu sperimentato per primo dai Greci e successivamente diffuso in Francia e Spagna dai Romani. Da allora ad oggi è diventato un elemento fondamentale dell’alimentazione, simbolo della tradizione mediterranea.

È l’olio EVO, olio extra vergine di oliva, il protagonista del nuovo libro “Oio come va” di Englaro Edizioni, che si inserisce nella collana cucina tradizionale, scritto con la collaborazione dello chef Davide Morsolin di Ronchi dei Legionari. Il volume nasce dall’incontro tra l’illustratore Marco Englaro, che ne ha curato l’impostazione grafica, e il contributo culinario del cuoco ronchese, che ha selezionato e sviluppato le ricette, dando vita ad un manuale di cucina che raccoglie 24 pietanze speciali dedicate alla valorizzazione di questo ingrediente.

Sfogliando le 59 pagine del volume si trovano ricette di vario genere, che valorizzano l’olio Evo in preparazioni sia tradizionali sia più creative. Dall’immancabile pesto alla genovese con basilico, alle sue varianti come il pesto di carciofi e quello realizzato con foglioline e germogli, fino al pesto alla rosa di Gorizia, ingrediente tipico del nostro territorio. Non mancano piatti di carne e pesce, così come insalate e biscotti, a dimostrazione della versatilità dell’olio in cucina.

Una passione, quella dello chef, nata più di 30 anni fa. «Negli Anni ‘90 avevo un ristorante di pesce, “La Corte”, a Ronchi e sono stato uno dei primi ad interessarmi al tema dell’olio, avevo la carta degli oli prima a livello nazionale poi esclusivamente regionale e in ogni piatto che preparavo ci abbinavo un olio, con 6 diversi tipi del nostro territorio – dichiara Morsolin - poi quando è arrivata mia figlia, che aveva intolleranze a latte e derivati, sono andato alla ricerca di alternative ai grassi animali, quindi burro e altri ingredienti. Così ho iniziato a usare l’olio anche nei dolci».

Da questa ricerca è nata anche la volontà di esplorare nuove applicazioni dell’olio extravergine, fino a proporre, già alla fine degli Anni ‘90, uno show cooking interamente dedicato ai dolci realizzati con olio d’oliva. «L’idea del tema, quindi, è frutto di un’esperienza lavorativa e di una ricerca continua».

Le ricette, tutte scelte e testate dallo chef, nascono dalla sua esperienza e creatività, risultato dell’osservazione quotidiana e di una continua ricerca in cucina e raccontate con l’aiuto di Marco Englaro, che ha contribuito a rendere i procedimenti chiari e accessibili, adatti ad un pubblico non esperto e per soddisfare i turisti.

L’olio extravergine di oliva emerge quindi come un ingrediente caratterizzato da un vero e proprio studio che va oltre il semplice condimento in cucina. Lo chef ha spiegato che, soprattutto nella cucina di pesce, l’abbinamento dell’olio segue logiche simili a quelle del vino. «Un piatto delicato richiede un olio delicato. Per esempio, un branzino al vapore ha bisogno di un extravergine leggero, che non copra il gusto del pesce. Se invece lavoriamo con sapori più intensi, come il polpo abbinato ai funghi porcini – ricetta che si trova all’interno del libro - serve un olio più strutturato, capace di reggere il confronto» aggiunge Davide. Una scelta, quella degli oli, estremamente personale, che però richiede sempre un certo equilibrio all’interno di un piatto.

Proprio nell’appendice della pubblicazione, si trova la classificazione normativa degli oli d’oliva in definizione di qualità, parametri chimici e caratteristiche organolettiche. Per definizione l’olio EVO deve avere un’acidità massima di 0,8% risultando perfetto all’analisi sensoriale, e ottenuto con spremuta meccanica. Ma, come si legge nel libro, «la varietà non si ferma a questo, bensì esistono numerose tipologie che arricchiscono il mercato, come olii monovarietali o monocultivar - che racchiudono centinaia di tipi di olive da olio - e blend o cuvée».

Il risultato porta ad un’ampia scelta che va dagli oli più delicati e fruttati leggeri per pietanze più delicate, a quelli più intensi o piccanti per esaltare sapori più forti. Una grande varietà che, in base ai gusti, va a sottolineare come questo ingrediente sia diventato simbolo di eccellenza gastronomica e tradizione culinaria italiana.

Il manuale è disponibile nelle edicole locali, come Ubik a Monfalcone o in quella del Centro Commerciale Emisfero, al prezzo popolare di 14 euro.

Rimani sempre aggiornato sulle ultime notizie dal Territorio, iscriviti al nostro canale Telegram, seguici su Facebook o su Instagram! Per segnalazioni (anche Whatsapp e Telegram) la redazione de Il Goriziano è contattabile al +39 328 663 0311.