La tradizione delle 'fule' da San Rocco al Collio: la Pasqua contadina rivive anche oggi

L'antica ricetta, nelle varie versioni contadine, ci viene riproposta da Laura Madriz. Ecco i segreti.

Nel raccontare il territorio capita di guadagnare la memoria di qualche antica ricetta, frutto di anni di tradizione tramandati di generazione in generazione. Oggi, nella Pasqua 2024, siamo andati a Borgo San Rocco a Gorizia a scoprire le “fule”.

Roberto Zottar, ingegnere esperto di cucina del territorio e membro dell’Accademia italiana di cucina, racconta nel suo “Ce vitis in cusine”, edito dalla Società Filologica Friulana, come si tratti del primo pasto dopo il periodo quaresimale. Varie le versioni, dall’Istria fino alla Carinzia fino alla vicina Slovenia e, chiaramente, anche al Goriziano. Le fule di San Rocco, che riprendono la tradizione del pane grattugiato, del brodo, o acqua di cottura del prosciutto, come in questo caso, si ricollegherebbero al dolce di nozze delle ‘fulis’ o ‘velikonočne Fulje’, dolci che venivano serviti «a casa dello sposo prima della cerimonia e che consiste in polpettine allungate a base di pane raffermo cotte nell’acqua dove si è cotto il prosciutto della festa», riporta il Zottar.

Il dolce sanroccaro, tradizionalmente preparato il Giovedì Santo negli ultimi anni e poi servito proprio la domenica di Pasqua anche grazie al Centro Tradizioni e alla Parrocchia, ha varie versioni che variano di famiglia in famiglia. Nel servizio video che vi proponiamo, la versione è quella di Laura Madriz che l’ha recuperata da sua nonna.

Di seguito, invece, riportiamo la ricetta trascritta da Roberto Zottar in “Ce vitis in cusine”:

Ricetta gentilmente concessa del Centro per la conservazione e la valorizzazione delle tradizioni popolari di Borgo San Rocco di Gorizia: su questa base vengo confezionate le “fule” distribuite a Pasqua fuori dalla chiesa dopo la processione del Resurrexit. Le quantità degli ingredienti sono per una famiglia contadina molto numerosa come erano quelle del Borgo nell'Ottocento.

Per l'impasto: 4 kg di pane bianco grattugiato, 1 kg di uvetta, 1 kg di limoni naturali con buccia grossa, 1 kg di arance con buccia grossa, 1 kg di zucchero, 20 g di cannella (due cucchiai), 2 baccelli interi di vaniglia finemente tritati. ¼ di litro di rum, ¼ di litro di marsala, essenza di rum e vaniglia per rafforzare gli aromi, 3 uova intere, 2 etti di lardo (soffritto di cui si userà il grasso che rilascia), qualche chiodo di garofano (10-15 macinati), 100 g di farina bianca per legare l'impasto. Per il brodo usate il fondo di un prosciutto crudo e le cotiche da lessare in abbondante acqua.

Preparazione: Riunite gli ingredienti in una capace terrina e amalgamateli bene bagnando, se necessario, con il brodo di prosciutto. Lavorate l'impasto su una spianatoia infarinata come per gli gnocchi di patate. Tagliate dei cilindri di circa 7 cm, grossi un pollice, e lessateli nel brodo del prosciutto. Immergeteli pochi alla volta e, appena affiorano, scolateli con una schiumarola. 

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