Classiche, farcite, piccole e grandi: ecco colombe e pinze di Clemente a Turriaco

Tra filoni, focacce, pizze e dolci, i protagonisti indiscussi del momento sono le pinze e le colombe pasquali: viaggio nelle specialità del forno.

Mancano due settimane a Pasqua, i profumi che si avvertono sono inconfondibili come lo è l’atmosfera che c’è nel laboratorio del Panificio Clemente di Turriaco dove tutto è fragrante, soffice e dolce. Tra filoni, focacce, pizze e dolci, i protagonisti indiscussi del momento sono le pinze e le colombe pasquali. La vocazione primaria per i Clemente è quella per le pinze. «Abbiamo cominciato a prepararle per l’inizio della Quaresima – spiega Paolo, il titolare – sono quelle classiche o con uvetta, restiamo sul tradizionale, proponendole però in tre formati: da 300 grammi, mezzo chilo o da 750 grammi».

Le pinze sono disponibili ogni giovedì e sabato, mentre durante la Settimana Santa saranno sfornate ogni giorno. Per quanto riguarda le colombe, sono ben dieci i gusti proposti: con frutti canditi, bianca, arancini, caramello salato e cioccolato, frutti di bosco, uvetta, pistacchio e cioccolato, caffè e cioccolato, tris di cioccolati, e pere con cioccolato. Ci sono poi tre varianti di copertura glassata: al cioccolato classico, al pistacchio e al cioccolato bianco. Tipicamente pasquali sono anche le piccole colombine che il panificio bisiaco propone in un formato speciale prodotto con uno “stampo storico” in ferro battuto del 1956 e le Titole.

Entrambe le ricette sono impreziosite dall’uovo sodo colorato. Le colombe sono preparate con l’utilizzo del lievito madre, richiedono almeno 36 ore di lavoro tra impasto, lievitazione, cottura e confezionamento. Per la realizzazione delle pinze, si lavorano tre impasti in 24 ore usando il lievito di birra. «In questo periodo si lavora per più ore di quelle di un orologio – afferma Maurizio, contitolare e padre di Paolo – siamo soddisfatti, c’è una bella e buona risposta della gente del paese e di tutta la Bisiacaria».

Mentre vi scriviamo – sabato 16 marzo – dai Clemente si fanno attenti conteggi delle uova, Maurizio effettua il “taglia croce” sulle pinze prima che vadano in forno, escono gli ultimi pani del giorno pronti per la vendita e Paolo parte per il secondo giro di consegne destinate a rivendite e attività di ristorazione. «Tutto costa fatica – aggiunge Paolo – in questo periodo, andare a dormire quando gli altri stanno cenando o guardando la televisione, dà però i suoi frutti». Maurizio compie 45 anni di forno quest’anno. Era il 21 giugno del 1979 quando cominciò con suo padre.

Ora fa una riflessione: «Di professionisti dell’arte bianca, siamo rimasti in pochi.Nel Mandamento siamo ormai meno di una decina, mentre se prendiamo come riferimento il 1995, eravamo in 15.Tra Turriaco, San Canzian e Pieris eravamo in sei, 2 per ogni paese». Puristi del gusto o aperti alle novità, non resta che andare sul posto a “vedere per credere” o prendere il telefono per prenotare dato che le cose belle – e in questo caso, buone - finiscono in poco tempo. Durano un attimo. Concederselo in termini di dolcezza e con una giusta dose di serenità, aiuterà tutti a fare festa e ad accogliere la bella stagione che è alle porte.

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